เบคกิ้งโซดา กับ ผงฟู

ทำอาหารคาวมาโดยตลอด.. จริง ๆ ก็อยากทำขนมหวาน พวกเค้กบ้าง
แต่ก็ยังไม่มีโอกาสเสียที ได้แต่อ่านสูตรไป ๆ มา ๆ

สิ่งหนึ่งที่สับสนอยู่ก็คงจะเป็นจำพวก ผงฟู เบคกิ้งโซดา

ไปเจอข้อมูลดี ๆ มา ก็เลยต้องเอามาเก็บไว้ก่อน..

FAQ.. เบคกิ้งโซดากับผงฟูใช้แทนกันได้หรือไม่

มาดูเรื่องเจ้าผงนี่ดีกว่า
เบคกิ้งโซดา(baking soda) ก็คือโซเดียมไบคาร์บอเนต(sodium bicarbonate) จะมีฤทธิ์เป็นด่าง
ซึ่ง เมื่อทำปฏิกิริยากับส่วนผสมที่เป็นกรดในส่วนผสมของเหลว(เช่น yogurt,buttermilk น้ำผึ้ง หรือน้ำตาลอ้อย)ก็จะให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์(CO2)ซึ่งฟองก๊าซนี่แหละทำให้ ส่วนผสมขึ้น..ฟู..
ถ้าเราลองเอาเบคกิ้งโซดา ใส่ในน้ำส้มสายชูก็จะเกิดฟองอากาศปุดๆ นั่นก็คือมันเกิดก๊าซดังกล่าว
เป็นเหตุผลว่าเวลาทำขนม ต้องเอาของเหลวผสมในของแห้งหลังสุด เพราะจะเกิดก๊าซทันที และรีบเอาไปอบ
ผงฟู(baking powder) ก็คือเบคกิ้งโซดาข้างบน(เป็นด่าง) ผสมด้วยสารที่มีฤทธ์เป็นกรด(เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์หรือสารกรดตัวอื่น)และแป้งข้าวโพด
เพื่อคงความเป็นกลางไว้ไม่ให้มันทำปฏิกิริยากัน
นั่นคือแค่เอาผงฟูใส่น้ำ ก็เกิดฟองก๊าซแล้ว เพราะมีกรดอยู่พร้อมเกิดปฏิกิริยา
ซึ่งก็เหมือนกันจะเกิดก๊าซทันทีที่ของเหลวเข้าไปผสม
ผงฟูเองมีสองชนิดคือ
Single-acting จะเกิดปฏิกิริยาทันทีเมื่อผสมด้วยของเหลว
Double-acting นอกจากเกิดปฏิกิริยา ตอนผสมของเหลวแล้ว เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นคือมันอยู่ในเตาอบก็จะเกิดปฏิกิริยาอีกครั้งหนึ่งด้วย
ซึ่งทำให้เป็นที่นิยมใช้มากกว่า
ข้อสังเกต
-เมื่อ สูตรใดใช้ เบคกิ้งโซดาเป็นส่วนผสม จะต้องมีส่วนผสมอื่นมีฤทธิ์เป็นกรดด้วยเสมอ เช่นช็อกโกเลต น้ำผึ้ง brown sugar ,buttermilk,sour cream เป็นต้น
-การทำส่วนผสมแทบทุกครั้งจะใส่ของเหลวทีหลังสุดเสมอ เผื่อให้ก๊าซที่เกิดคงไว้มากพอก่อนเข้าเตา
- และเราจะไม่คนส่วนผสมนาน แค่ให้มันเข้ากันเท่านั้นไม่งั้นก๊าซมันจะหนีหายไปก่อนด้วย
สรุป
เบคกิ้งโซดา = baking soda + nothing
แต่
ผงฟู = baking soda + cream of tartar +corn starch
มาถึงตรงนี้เราก็พอจะรู้แล้วว่าอะไรใช้แทนอะได้หรือไม่ได้

ผงฟูใช้แทน เบคกิ้งโซดาได้
สัดส่วนเท่าที่ค้นดูจาก
http://www.joyofbaking.com/IngredientSubstitution.html

1/2 teaspoon baking sod = 2 teaspoons double-acting baking powder (must replace the acidic liquid in recipe with non-acidic liquid)
เบคกิ้งโซดา ½ ชช. ต้องใช้ผงฟู 2ชช.
(และ ต้องเปลี่ยนส่วนผสมเหลวที่มีฤทธิ์เป็นกรด เป็นส่วนผสมเหลวที่ไม่เป็นกรด เช่นจาก buttermilk ก็เป็น milk ธรรมดาที่เป็นกรดน้อยกว่า)
แต่เบคกิ้งโซดา โดดๆตัวเดียว ใช้แทนผงฟูไม่ได้ ต้องเพิ่มสารกรด(เช่น cream of tartar และแป้งข้าวโพดเข้าไปด้วย)


ขอบคุณข้อมูลดี ๆ จาก ร่ำอักษรา